Consumer Confusion: Immer mehr Information – eine Spirale ohne Ende?

Wie geht es Ihnen? Allein das Wissen um eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist vorhanden, allein an der Umsetzung scheitert es oft – zumindest bei mir.

Und so geht es zunehmend vielen Konsumenten in Deutschland. 40% wollen sich besser und gesünder ernähren, scheitern aber … Ja, woran eigentlich? Sie scheitern an dem vorhandenen Wissen, an den insgesamt zu vielen Informationen über die „richtige“ Ernährung.

Scheitern an divergierenden Informationen über „richtige“ Ernährung

Sie scheitern aber v.a. an den oft divergierenden Informationen, die Sie in den Medien, insbesondere Zeitschriften, Zeitungen und im TV finden. Sie finden keine konsistente Antwort auf die Frage: Was ist gut für mich und meinen Körper?

Und letztlich überhaupt an einer für sie relevanten und sinnvollen Definition von „richtiger“ Ernährung, aber auch an der fehlenden Kompetenz, diese in ihren Alltag zu überführen. Hier scheitert es oft an schon an der richtigen und sinnvollen Zubereitung von Nahrungsmitteln.

Ein Großteil der Bevölkerung scheitert aber auch an den finanziellen Möglichkeiten – immer mehr Haushalte in Deutschland sind akut armutsgefährdet – erschreckend viele Mehrpersonen-Haushalte mit zwei und mehr Kindern. Macht man sich hier überhaupt noch Gedanken über das „Richtige“ – oder hat man in diesen Haushalten schon resigniert?

Was esse ich da eigentlich? Intransparenz und Verlust an Orientierung

Konsumenten scheitern an der wahrgenommenen Intransparenz und der zunehmend gefühlten Irreführung auf Verpackungen und den Deklarationen der Hersteller – Was esse ich da eigentlich? – und die oft einseitige und in weiten Teilen unsachliche Diskussion darüber in den Medien, lanciert von den selbsterklärten Ernährungsexperten von Foodwatch & Co.

Sie scheitern an den immer wieder neuen „Versuchungen“ und der schier unbegrenzten Angebotsvielfalt – damit auch an der auch ernährungstechnisch voranschreitenden Globalisierung mit all ihren exotischen „Verlockungen“…

Dabei eröffnet Ernährung selbst auch die Möglichkeit sozialer Distinktion – Zeig mir was du isst und ich sage dir wer du bist – Wer bin ich? Diese Frage wird zunehmend im Restaurant, auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt, an der Fleischtheke entschieden…

Zwischen zwei Meetings noch eine schnelle Currywurst….

Die Menschen scheitern auch immer häufiger an den Herausforderungen des Alltags selbst – unser zunehmend entstrukturiertes Arbeitsleben trägt wenig dazu bei, sich ausgeglichen zu ernähren. Mittags zwischen zwei Meetings eine schnelle Curry-Wurst oder ein kurzer Stopp im Fast-Food-Restaurant gehört für viele zum gelebten „Ernährungsalltag“ …

Dabei wollen wir uns doch orientieren – wir suchen immer noch nach vertrauenswürdiger Information, die uns bei unserer täglichen Herausforderung „gesunde Ernährung“ hilft – dafür stehen uns mittlerweile in Deutschland über 1.000 Gütesiegel bereit, die uns den Weg in eine gesündere, ausgewogenere Ernährungswelt weisen …

Ebenso vergeht nicht ein Tag ohne Tipps und Ratschläge von oft selbst ernannten Ernährungsexperten, sei es im Fernsehen, in der Tageszeitung oder im Radio. Kein Tag ohne gutgemeinte Diät-Vorschläge …

Unsere Gesellschaft hat die Grundorientierung beim Thema Ernährung verloren

Erweitert durch immer neue Foren im Internet – hier haben die Konsumenten das Zepter in Sachen Aufklärung übernommen – allein der rasante Anstieg an Informationen zum Thema Ernährung und die Verbreitung dieser über die sozialen Medien ist ein Indikator dafür, dass es keine wirkliche „Grundorientierung“ beim Thema Ernährung mehr gibt …

Doch auch die Industrie ist um Aufklärung bemüht – in Anzeigen, Werbespots und auf immer neuen Verpackungen mit immer mehr, immer mehr neuen Produktversprechen für eine bessere „Ernährungswelt“ …

Industrieseitig hat man sich auf die „neuen“ Konsumenten eingestellt – mit neuen Produkten und immer neuen Varianten. So ist das durchschnittliche Produktsortiment zwischen den Jahren 2000 und 2008 von knapp unter 10.000 auf über 13.000 gestiegen. Eine Steigerung um 37 Prozent …

Ernährungstechnisch stehen wir vor dem Kollaps

Aber wohin führt uns diese schöne, neue „Ernährungswelt“ eigentlich?

Ernährungstechnisch stehen wir vor dem Kollaps – die Menschen leben immer unausgewogener und immer ungesünder. Laut Nestlé-Ernährungsstudie haben 30% der Menschen in Deutschland kapituliert – Sie essen maß- und rastlos – Tendenz steigend.

Und immer mehr Konsumenten fühlen sich orientierungslos, überfordert, frustriert – zuweilen verweigern sie sich den vielen Botschaften – als einzige Handlungsoption, um den Ernährungsalltag bewältigen zu können.

Immer Mehr, immer mehr Information – eine Spirale ohne Ende?

Was es in Deutschland braucht, ist eine kritische Diskussion und Auseinandersetzung aller beteiligten Akteure: Medien, Industrie und Handel – und letztlich ein gesellschaftliches Umdenken. Ernährung muss als „echter“ Wert wieder für die „breite Masse“ lebbar gemacht werden.

Deutschland braucht den Wertewandel in Sachen Ernährung – ansonsten laufen wir Gefahr, dass sich Deutschland „spaltet“ – auch beim Thema Ernährung (vgl. USA). Wir brauchen ein flächendeckendes und schichtübergreifendes Konzept zur Befähigung des Konsumenten, die relevanten Informationen über die „richtige“ Ernährung in den Alltag in integrieren.

Das Nestlé Zukunftsforum eröffnet diesen Diskurs für diesen Veränderungsprozess.

Foto: Kerstin Bänsch

„Die gesunde Ernährung unserer Kinder ist eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe“

Im Gespräch: Ulrike Höfken und Thomas Ellrott

PD Dr. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen und Beiratsmitglied des Nestlé Zukunftsforums, im Gespräch mit Ulrike Höfken, Bündnis 90/Die Grünen, stellvertretende Vorsitzende des Ausschusses für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und seit Mai 2011 Ministerin für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung in Rheinland-Pfalz, zum Thema Schulverpflegung.

Ellrott: Im Rahmen des letzten Symposiums des Nestlé Zukunftsforums lag ein Schwerpunkt auf dem Thema Gemeinschaftsverpflegung, unter anderem in Schulen. Was aber macht für Sie gutes und gesundes Essen für Kinder und Jugendliche genau aus?

Höfken: Gesundes Essen an Schulen hat viele Dimensionen. Die von Renate Künast initiierten Qualitätsstandards zur Schul- und Kindergartenverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung haben die Grundlagen gelegt. Die Standards schließen die Beteiligung der Schüler und Schülerinnen an der Auswahl der Essensangebote genauso ein wie die Vermeidung längerer Warmhaltezeiten. „Gesund“ kann aber noch vieles mehr bedeuten: Neben einer Belastung der Gesundheit zum Beispiel durch Pestizid-Rückstände spielt beispielsweise auch ein Bio-Mindest-Anteil von zehn Prozent eine wichtige Rolle.

Ellrott: Bei diesen Qualitätsstandards steht oftmals die ernährungsphysiologische Qualität der Speisen im Vordergrund. Es gibt Schulen, die diese Standards zwar rigoros umgesetzt haben, aber mit sinkendem Zuspruch der Schüler kämpfen. Bei Schulessen geht es um mehr als die physiologische Qualität, also die Nährstoffzusammensetzung des Essens. Ob das Essen in der Schule gesundheitsfördernd ist, hängt auch von der Darbietung der Speisen und Getränke, vom Ambiente, der Atmosphäre, vom sozialen Miteinander, der Esskultur und natürlich auch von der sensorischen Qualität, dem Geschmackserlebnis ab. All das trägt zur körperlichen und sozialen Gesundheit der Schüler bei. In anderen Worten: Es kommt nicht nur auf das „was“, sondern auch erheblich auf das „wie“ an.

Höfken: Das stimmt: Gute Ernährung heißt nicht nur gutes Essen, sondern auch Kultur und Gemeinschaft, Kommunikation, Respekt und Fürsorge. Deswegen ist das Umfeld des Schulessens so wichtig.

Ellrott: Hier scheint es doch noch erheblichen Optimierungsbedarf zu geben, denn viele Schüler nehmen das Angebot der Schulverpflegung nicht an.

Höfken: Wenn Schüler in großen, lauten und ungemütlichen Mensen oder sogar oft nur provisorischen Räumlichkeiten ihre Mittagspause verbringen und essen sollen, ist es kein Wunder, dass diese Orte gemieden werden. Mehr architektonische Aufmerksamkeit und bessere Inneneinrichtung kann für die richtige und entspannende Atmosphäre sorgen, um das Essen auch gemeinsam zu genießen.

Ellrott: Die Schüler selbst müssen auch mehr Möglichkeiten der Mitsprache und Mitentscheidung haben. Das aktive Einbinden in Planung und Realisation des schulischen Verpflegungsangebots macht das Schulessen zur Sache der Schüler und verbessert die Akzeptanz erheblich. Einige Schulen lassen Schüler höherer Klassen selbst die Marketingstrategien für das Essen in der Schule entwickeln. Partizipation an dieser Stelle kann dazu führen, dass die ernährungsphysiologischen Qualitätsstandards nicht mehr in Gänze erfüllt werden. Solche Kompromisse sind aus Gründen der Akzeptanz aber sinnvoll. Mittelfristig kann das Ziel der vollständigen Einhaltung der Qualitätsstandards in Abstimmung mit den Schülern weiter verfolgt werden.

Höfken: Daher denke ich, dass gesetzliche Mindest-Standards auf Grundlage der DGE-Standards früher oder später eingeführt werden müssen. Der Preisdruck in diesem Markt führt sonst zu ungebremsten Qualitätsdefiziten und Negativ-Wettbewerb. In Großbritannien gibt es bereits seit einigen Jahren verbindliche Standards. In dortigen Schulen ist es seitdem beispielsweise auch nicht mehr erlaubt, Softdrinks oder Schokolade zu verkaufen. Die DGE-Standards in Deutschland wurden 2007 erarbeitet. Dennoch dienen sie noch immer nur als unverbindliche Orientierung und werden nur sehr beschränkt umgesetzt – auch aus Kostengründen. Hier ist vor allem die Regierung noch stärker gefragt.

Ellrott: Meiner Meinung nach ist aber in erster Linie nicht die Politik, sondern das Elternhaus für die richtige Ernährung der Kinder verantwortlich. Hier lernen die Kinder die längste Zeit von ihren großen Vorbildern Mama und Papa wie man isst. Politik ist für die Ernährungsbildung und das Speisenangebot in öffentlichen Räumen verantwortlich. Hinzu kommen die Rahmenbedingungen für die Werbung und den Handel mit Lebensmitteln.

Höfken: Ich glaube, es umfasst beide Bereiche – auf politischer Ebene bedarf es einerseits einer Reform der Schulgesetze und der Einführung der Ernährungsbildung. Zudem müssen die Vernetzungsstellen für Schulverpflegung auf die Kindergärten ausgedehnt und langfristig etabliert werden. Andererseits brauchen wir aber auch Aufklärungskampagnen für Eltern und Pädagogen, um das Wissen über gesunde Ernährung weiter voranzutreiben. Zudem muss insbesondere für einkommensschwache Familien eine ausreichende finanzielle Unterstützung gewährleistet werden. Das Hartz-IV-Bildungspaket hätte ein Anfang sein können, wenn es besser konzipiert worden wäre. Immerhin hat der Bund mit den Ländern hier anerkannt, dass es in diesem Bereich Handlungsbedarf gibt.

Ellrott: Letztlich ist die gesundheitsfördernde Ernährung unserer Kinder eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe, an der viele konstruktiv mitwirken müssen. Die Lebensmittelwirtschaft sollte in der Werbung für Kinderprodukte nicht Gesundheit versprechen, wo nicht Gesundheit drin ist. Gutes Essen in der Schule muss allen Menschen in diesem Land etwas wert sein und darf nicht allein durch die Attribute billig, einfach und schnell zu charakterisieren sein.

Quelle: ZEITmagazin 17/2011

Eltern, hört endlich auf, von gesundem Essen zu reden!

Interview mit Dr. Thomas Ellrott im ZEITmagazin 17/2011

PD Dr. Thomas Ellrott, NZF-Beirat und Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen, sprach im Interview mit dem ZEITmagazin über gesunde Ernährung von Kindern, die Animation zum Probieren, Süßes und Gesundes sowie Abwechslungsreichtum auf dem Teller.

Wie man Kämpfe am Esstisch vermeidet: Ein Gespräch mit dem Ernährungspsychologen Thomas Ellrott

ZEITmagazin: Herr Ellrott, was ist der größte Fehler beim Versuch, Kinder zu gesunder Ernährung zu erziehen?

Thomas Ellrott: Eltern und Lehrer, die es besonders gut meinen, holen gern die Wissenskeule heraus und halten den Kindern Vorträge über »gesunde Ernährung«.

ZEITmagazin: Was ist falsch daran?

Ellrott: Schon die Wörter »gesund« und »Ernährung« lösen bei Kindern Widerstände aus. Wenn man sie fragt: »Was esst ihr besonders gern?«, wählen sie fast immer das, was sie als »ungesund« zu benennen gelernt haben. Diese Sachen lieben sie. »Gesund« assoziieren sie bei Lebensmitteln mit: »Schmeckt mir nicht!« Und, noch unglücklicher: mit Bevormundung und Zwang. »Gesund« bedeutet: »Ich muss das essen, obwohl ich es nicht will.«

ZEITmagazin: Welcher Weg wäre der richtige?

Ellrott: Man sollte auf das Werten von Lebensmitteln verzichten. Ist eine Erdbeere gesund? Auch in Erdbeeren stecken nicht alle lebensnotwendigen Nährstoffe. Und ist eine Erdbeere mit ein paar Krümeln Zucker darauf gleich ungesund, wie mein Sohn in der Schule gelernt hat? Der Gesamtkonsum über längere Zeit entscheidet darüber, ob man gesund bleibt.

ZEITmagazin: Gilt das auch für die berüchtigten süßen Limonaden?

Ellrott: Der Unterschied zwischen Limonade und Apfelsaft ist: Bei der Limonade ist Zucker aus der Zuckerrübe drin, im Apfelsaft der Zucker aus der Frucht. Aber beim Apfelsaft denken viele, der ist ja natürlich, also nicht so schlimm. Viele Eltern glauben sogar, im Saft seien gar keine Kalorien. Dabei liefern Säfte praktisch gleich viel Energie wie Limonaden. Die Nationale Verzehrsstudie II der Bundesregierung hat gezeigt, dass wir in Deutschland mehr Kalorien durch Säfte und Nektare zu uns nehmen als durch Limonaden.

ZEITmagazin: Was ist mit Hamburgern?

Ellrott: Ein Hamburger hat 240 Kalorien, jedenfalls der vom Marktführer, bei zehn Gramm Fett. Problematisch wird so etwas dann, wenn es gleich mehrmals in der Woche ganze XXL-Menüs mit Dreifach-Burgern gibt.

ZEITmagazin: Der langfristige Nutzen gesunder Ernährung lässt sich Kindern kaum vermitteln?

Ellrott: Heute schon an die Zukunft denken – das können selbst Erwachsene nur begrenzt, Kinder noch weniger. Oft gehen die Erklärungen der Eltern deshalb nach hinten los. Meine sechsjährige Tochter ist heute Nachmittag auf einem Kindergeburtstag, da isst sie auch mal viele Süßigkeiten. Morgen kommt der Zahnarzt in den Kindergarten und sagt, Mensch, du hast ja tolle Zähne! Für sie ist das der Beweis, dass Süßes den Zähnen nicht schadet. Die Kinder merken, dass das so nicht stimmen kann, wie die Erwachsenen es erzählen. Und sie liegen gar nicht so falsch: Zahnpflege ist für Kariesschutz wichtiger als die Ernährung.

ZEITmagazin: Sollen Eltern ihr Wissen für sich behalten?

Ellrott: Sie sollen den Kinder nur nicht erklären, dass ihre Auswahl an Nahrungsmitteln etwas mit Gesundheit zu tun hat. Lieber sagen: »Auf dem Teller fehlen noch andere Farben, so ist das langweilig« – statt: »Gemüse musst du essen, das ist gesund.«

ZEITmagazin: Was tun, wenn das Kind ausgerechnet das Essen in »gesunden« Farben nicht mag?

Ellrott: Eltern müssen sich klarmachen: Kinder benutzen Essen auch dazu, im Mittelpunkt zu stehen. Manchmal bilden sie richtige Marotten heraus. Als mein Sohn fünf war, sagte er plötzlich: »Paprika mag ich aber nicht.« Er hatte zuvor immer Paprika gegessen.

ZEITmagazin: Wie haben Sie reagiert?

Ellrott: Leider falsch – meine Frau und ich haben uns beide zu ihm hingewendet und auf ihn eingeredet: »Das gibt’s doch gar nicht, überleg doch mal, Gulasch ist doch dein Lieblingsessen, da ist doch auch immer Paprika drin!« Was wir nicht kapierten, war, dass es ihm gar nicht um Paprika ging. Sondern um Zuwendung und Aufmerksamkeit. Die hat er bekommen.

ZEITmagazin: Was wäre die richtige Reaktion gewesen?

Ellrott: Ganz einfach: nicht hinhören. Nicht immer auf alles reagieren. Weiteressen. Dann lässt er die Paprikastreifen diesmal halt liegen. Oder man kann sagen: »Das ist ja toll, gib her«, und nimmt sich schnell die Paprika vom Teller des Kindes. Dann fehlt ihm etwas, was seine Vorbilder gern essen. Das Prinzip nennt man künstliche Verknappung.

ZEITmagazin: Viele Eltern loben einen leckeren Nachtisch als Belohnung fürs Aufessen aus.

Ellrott: Essen als Belohnung oder Bestrafung einzusetzen, ist eine fatale Strategie. Denn es werden damit genau die falschen Signale gesendet: Essen wird von den Innenreizen Hunger und Sättigung entkoppelt, die natürliche Regulation wird gestört.

ZEITmagazin: Was können Eltern stattdessen tun?

Ellrott: Achtgeben, wie sie sich selbst verhalten. Das Lernen von Vorbildern ist das Entscheidende. Das fängt bei Kleinkindern an und setzt sich fort bis ins jugendliche Alter.

ZEITmagazin: Schon Kleinkinder werden skeptisch, wenn ihre Eltern schwärmen: »Mh, dieser Brokkoli, fantastisch!« Die merken sofort, dass man sie belehren will.

Ellrott: Was man sagt, ist zwar auch wichtig, aber vor allem werden Eltern von ihren Kindern daran gemessen, was sie tun. Wenn sie selbst den Brokkoli nicht essen, können sie noch so toll darüber reden, wie lecker der ist, die Kinder werden es nicht glauben. Der Genuss muss glaubwürdig und authentisch sein, ganz entspannt. Das gilt auch für die Situation am Tisch – Eltern müssen sich klarmachen, wie wichtig die ist.

ZEITmagazin: Worauf kommt es bei den Mahlzeiten an?

Ellrott: Die Eltern müssen mit am Tisch sitzen. Das zeigt den Kindern: Gemeinschaft ist wichtig. Die Kinder lernen überhaupt sehr viel beim Essen: Es geht um Kommunikation, Toleranz, um Bindungen, also lauter ganz wichtige Dinge. Wann sitzt die Familie denn sonst schon mal zusammen? Beim gemeinsamen Essen kann die Familie über die Zukunft reden, den nächsten Ausflug, den anstehenden Geburtstag von Oma, die nächste Mathearbeit. Und wenn es mal richtig Streit gibt, sollte man sagen: Das besprechen wir nachher. So verhindert man, dass das gemeinsame Essen negativ besetzt wird.

ZEITmagazin: Soll man auch übers Essen reden?

Ellrott: Auf jeden Fall. Wo kommt das her? Wo haben wir das schon mal gegessen? Man kann auch ein kleines Quiz daraus machen. Oder stellen Sie mit der Familie mal gemeinsam eine Wunschliste für die nächste Woche auf: Was wollen wir essen? Planen Sie einen Ausflug zum Wochenmarkt oder Hofladen.

ZEITmagazin: Wie bringt man Kinder dazu, offen zu sein für neue Geschmackserlebnisse?

Ellrott: Bei uns zu Hause haben wir die Regel: »Mag ich nicht«, ohne dass man einmal probiert hat, gibt’s nicht. Probieren ist Pflicht! Kinder müssen geschmacklich mit Neuem in Kontakt kommen, dann ist die Hürde beim nächsten Mal deutlich niedriger. Manchen Kindern schmeckt’s vielleicht erst beim zehnten Versuch.

ZEITmagazin: Können Vorlieben angeboren sein?

Ellrott: Schon Ungeborene lernen im Mutterleib über das Fruchtwasser und das Nabelschnurblut den Geschmack von Nahrung kennen, Babys dann über die Muttermilch. Wenn die Mutter vielfältig isst, kommen Babys mit all diesen Eindrücken in Kontakt. Muttermilch schmeckt jedes Mal anders. Flaschenmilchkinder lehnen viel mehr Lebensmittel ab, weil sie die nicht kennengelernt haben. Schwangere und Stillende prägen so die späteren Vorlieben ihrer Kinder.

ZEITmagazin: Was ich als Säugling kennenlerne, liebe ich auch als Erwachsener?

Ellrott: In den ersten beiden Lebensjahren werden Präferenzen für Lebensmittel entscheidend geprägt. Vielfältige Babynahrung macht später vieles leichter.

ZEITmagazin: Und wenn die Chance bereits vertan ist?

Ellrott: Im Klein- und Schulkindalter lernen die Kinder vor allem über das Nachahmen von Eltern und älteren Geschwistern. Bei Jugendlichen stehen auch mediale Vorbilder hoch im Kurs. Bei Geschwistern kann auch der Wunsch nach Abgrenzung eine wichtige Rolle spielen. Es gibt Kinder, die nur noch Pommes, Fischstäbchen und Hähnchen-Nuggets essen. Und egal, wo diese Kinder hinkommen, alle reden über sie, bei jedem Kindergeburtstag stehen sie so im Mittelpunkt. Das ungewöhnliche Essverhalten wird dadurch natürlich zementiert.

ZEITmagazin: Wie bringt man ein Kind davon ab?

Ellrott: Ein radikaler Weg, das zu durchbrechen, wäre: Wir spielen das durch bis zum Exzess. Dann kriegt das Kind nur das, was es will – und zwar wirklich nur das. Ich darf nicht variieren, also nicht die Hähnchen-Nuggets mit verschiedenen Soßen anbieten. Das Kind wird bald Abwechslung verlangen.

ZEITmagazin: Sicher?

Ellrott: Ja. Die meisten Eltern trauen sich nur nicht, lange genug zu warten. Das kann man ruhig mal ein paar Tage durchspielen. Dabei kann man sich auf die evolutionsbiologischen Programme verlassen, die bei Kindern noch stärker durchschlagen als bei Erwachsenen.

ZEITmagazin: Was sind das für Programme?

Ellrott: Das eine Programm sorgt dafür, dass wir nichts Giftiges essen: »Iss nur das, was du kennst und schon mal gut vertragen hast.« Wenn wir nur nach diesem Programm äßen, hätten wir bald ernsten Nährstoffmangel. Also gibt es ein Gegenprogramm, das genau das verhindern soll, die »spezifisch-sensorische Sättigung«: Wenn ich immer nur Äpfel esse, bin ich zwar mit Ballaststoffen und Kohlenhydraten versorgt, aber mir fehlen Kalzium, Vitamin B12 und Eiweiß. Die Äpfel hängen mir bald zum Hals raus.

ZEITmagazin: Bei manchen Kindern hat man den Eindruck: Es dauert ewig, bis sie ihr Lieblingsessen nicht mehr mögen.

Ellrott: Die amerikanische Kinderärztin Clara Davis hat das in einem klassischen Experiment untersucht: Sie setzte Kinder kurz nach dem Abstillen vor Schalen mit unterschiedlichem Essen. Und es zeigte sich: Wenn sie die Wahl haben, essen Kinder tatsächlich tagelang immer nur das Gleiche. Aber über einen Monat hinweg wurden Wurst, Gemüse, Nudeln sehr ausgeglichen gewählt. Entscheidend ist der längere Zeitraum. Da gibt es Spielräume, auch für Süßigkeiten.

ZEITmagazin: Sagen Sie bloß, die sind gar nicht so gefährlich?

Ellrott: Das ist immer eine Frage der Dosis. Manche Eltern geben ihren Kindern fettreiche Wurst- und Käsebrote mit in die Schule, ohne sich bewusst zu sein, dass da viel mehr Kalorien drin sind als im Müsliriegel mit Schokolade, den das Kind so gern hätte. Wir fokussieren uns zu sehr auf einzelne vermeintliche Problemlebensmittel und verlieren das große Ganze aus den Augen.

ZEITmagazin: Manche Eltern geben ihren Kindern konsequent keine Süßigkeiten. Gute Idee?

Ellrott: Süße Sachen werden genetisch präferiert, das ist evolutionsbiologisch einfach so. Absolute Verbote sind kein guter Weg. Sie führen eher zu Essstörungen. Denn natürlich kommen unsere Kinder in Kontakt mit Süßigkeiten. Es gibt Untersuchungen, die zeigen: Kinder, die zu Hause keine süßen Lebensmittel bekommen, bevorzugen die süßeste Limonade, während die anderen auch Limonade wählen, die weniger Zucker enthält. Verknappung steigert die Lust!

ZEITmagazin: Also gibt es bei Ihnen zu Hause Süßigkeiten?

Ellrott: Ja, auch Kuchen. Aber nicht immer und nicht in beliebiger Menge. Und schon gar nicht statt der normalen Mahlzeiten oder beim Fernsehen. Meine Tochter liebt übrigens ganz normale Haferflocken zum Frühstück. Wie kann ein Kind so was mögen? Sie isst sie mit kalter Milch, mit einem Löffel Kakaopulver drauf.

ZEITmagazin: Regelmäßig Kakaopulver finden Sie in Ordnung?

Ellrott: Die Menge macht’s. Da stecken wenige Gramm Zucker drin, die ernährungsphysiologisch unproblematisch sind. Das gesündeste Lebensmittel nützt nichts, wenn die Kinder es nicht essen. Man muss Kompromisse eingehen.

ZEITmagazin: Auch bei Ketchup? Da ist ja ebenfalls viel Zucker drin.

Ellrott: Ketchup ist für viele der Inbegriff des bösen amerikanischen Fast Foods. Das ist aber nicht gerechtfertigt, denn die verzehrten Mengen sind sehr gering! Kein Kind trinkt eine Flasche Ketchup auf einmal aus.

ZEITmagazin: Spricht irgendwas für Ketchup?

Ellrott: Angenommen, ein Kind isst kein Gemüse. Wenn man da einen Klecks Ketchup draufmacht, und das Kind mag auf einmal doch Gemüse – dann ist das doch wunderbar. Aber genau solche Maßnahmen stoßen bei manchen Ernährungsberatern schon auf Widerstand. Man nennt diese Methode »Flavour-Flavour-Learning«, das heißt, man bringt den akzeptierten Geschmack des Ketchups zusammen mit dem bisher abgelehnten Geschmack des Gemüses. Darin liegt auch eine Chance für Eltern. Sie müssen sich nur von einigen ideologischen Barrieren lösen.

ZEITmagazin: Nach einer Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund isst jedes Kind 51 Kilo Süßwaren im Jahr. Das klingt viel. Ein großes Problem?

Ellrott: Das ist ein Mittelwert. Problematisch sind Süßwaren vor allem für Kinder, die weit mehr naschen als der Schnitt. Sie täten gut daran, mehr Gemüse und Vollkornprodukte zu essen. Die Fokussierung der öffentlichen Diskussion auf Süßwaren führt aber dazu, dass wir andere wichtige Kalorienquellen wie Brot mit Streichfetten und fettreiche Wurst- und Käsesorten aus den Augen verlieren.

ZEITmagazin: Wie viel Süßes ist für Sie in Ordnung?

Ellrott: Einen festen Grenzwert für jedes Alter und Geschlecht gibt es nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu Zucker und Süßem in Maßen. Ein Verbot würde Essstörungen fördern.

ZEITmagazin: Viele Eltern haben genau davor Angst. Gibt es eine Grenze, wo ungewöhnliches Essverhalten zur Essstörung wird?

Ellrott: Die wichtigste Frage ist: Entwickelt sich das Kind körperlich normal? Wobei es eine große Bandbreite gibt, innerhalb derer alles normal ist. Der Kinderarzt sollte einmal im Jahr Größe, Gewicht und den Body-Mass-Index untersuchen und das dann mithilfe von Normkurven einschätzen.

ZEITmagazin: Ab wann muss man sich Sorgen machen?

Ellrott: Irritieren würde mich, wenn Kinder bei Tisch nie etwas anrühren und heimlich größere Mengen essen. Essstörungen werden oft sehr trickreich überspielt. Nach außen hin tun die betroffenen Kinder so, als äßen sie, lassen die Lebensmittel aber heimlich verschwinden – das ist ein Zeichen, dass man Hilfe von außen braucht. Ein Teil des Problems kann in der Familie liegen, da ist elterlicher Druck eher kontraproduktiv.

ZEITmagazin: Unter Erwachsenen sind Biolebensmittel sehr populär geworden. Wie wirkt sich das auf die Kinder aus?

Ellrott: Die Kinder essen Bio, wenn die Eltern Bio essen. Kinder verlangen normalerweise nicht selber danach. Vielleicht haben sie in der Schule oder auch schon im Kindergarten davon gehört. Das Konstrukt »Bio« ist allerdings nicht leicht zu verstehen.

ZEITmagazin: Sollte man Kindern erklären, was »Bio« bedeutet?

Ellrott: Generell ist es gut, wenn Kinder wissen, wo die Lebensmittel herkommen. Das kann man sich ruhig auch auf einem ganz konventionellen Bauernhof anschauen.

ZEITmagazin: Soll man mit Kindern kochen?

Ellrott: Unbedingt! Kinder lernen so das Essen mehr zu schätzen und erfahren, wie toll selbst zubereitete Mahlzeiten schmecken können. Dann lehnen sie ganz von sich aus den Einheitsgeschmack ab, den sie sonst überall vorgesetzt bekommen. Gut ist auch, wenn Köche in die Schulen gehen. Dort erleben die Kinder: Da kommt viel Frisches ins Essen und schmeckt toll.

ZEITmagazin: Ein Tipp aus Ihrer Küche, der Ihren Kindern Spaß macht?

Ellrott: Smoothies, frische Fruchtpürees. Die sind cool und haben etwas von Cocktail, von Erwachsensein, am besten mit Zitronenscheibe und gecrushtem Eis.

ZEITmagazin: In letzter Zeit ist viel über vegetarische Ernährung diskutiert worden. Das kriegen natürlich auch Kinder mit. Was tun, wenn ein Kleinkind verkündet: »Ich mag kein Fleisch«?

Ellrott: Ich würde das tolerieren und sagen: »Du musst kein Fleisch essen, wenn du nicht magst.« Aber ich würde so eine Ansage meines Kindes nicht werten. Beim nächsten Essen würde ich fragen: »Darf ich dir heute wieder etwas Fleisch auftun? Du kannst aber auch gern nur Gemüse und Kartoffeln essen.« Jeder Druck würde die Abneigung nur verstärken. Langfristig entscheidet das Verhalten der Eltern. Sie sind die Vorbilder.

ZEITmagazin: Ist es schlecht, wenn Kinder kein Fleisch essen?

Ellrott: Kinder, die kategorisch auf Fleisch verzichten, sind nicht unbedingt die gesündesten. Im Fleisch sind Nährstoffe enthalten, die man nicht so leicht über pflanzliche Produkte bekommt.

ZEITmagazin: Sollte man Kindern erklären, woher Fleisch stammt?

Ellrott: Ich finde, Kinder sollten wissen, dass man Tiere schlachten muss, damit wir Fleisch und Wurst essen können. Wenn es ihnen verheimlicht wird und sie erst später darauf stoßen, können sie das als sehr bedrohlich empfinden.

ZEITmagazin: Nach den neuesten Zahlen des Robert Koch-Instituts aus dem Jahr 2007 waren 15 Prozent der deutschen Kinder übergewichtig, dazu sechs Prozent fettleibig. Liegt das nicht weniger an der Ernährung als an der fehlenden Bewegung?

Ellrott: Vielen Kindern ist die natürliche Bewegung abhandengekommen, weil Eltern und Umfeld die Möglichkeiten dazu nicht schaffen. Kinder werden in ihrem Spiel- und Bewegungsdrang jäh gestoppt, auch aus Bequemlichkeit. Denn die Eltern müssten ja mit ihnen auf den Spielplatz gehen. Aber sie meinen, dafür nicht die Zeit zu haben, und lassen die Kinder lieber drei Stunden pro Tag fernsehen. Das ist fatal.

ZEITmagazin: Im Fernsehen wird oft für ungesundes Essen geworben. Haben Sie eine Idee, was man dem entgegensetzen könnte?

Ellrott: Stellen Sie sich vor: Wir befinden uns in Oslo im Mai 2010, Lena hat gerade den Grand Prix gewonnen. Sie gibt eine Pressekonferenz vor etlichen Kameras. Sie greift kurz nach hinten zu einem Glas Milch, nimmt einen Schluck, ohne das zu kommentieren, und redet dann weiter über ihren Erfolg. Wie sie den errungen hat. Milch wäre schlagartig ausverkauft gewesen in Deutschland.

Quelle: ZEITmagazin 17/2011, Jörg Burger und Jürgen von Rutenberg, Online unter http://www.zeit.de/2011/17/Genuss-Interview

Es ist nie zu spät, genießen zu lernen.

Beitrag von Johann Lafer

An der Hochschule Fulda arbeite ich mit zukünftigen Multiplikatoren, z.B. Oecotrophologen, zum Thema „Genussvoll und gesund Essen“ zusammen. Diese jungen Wissenschaftler stehen demnächst in Orten der Gemeinschaftsverpflegung, z.B. in Kitas, in Schulmensen, in Altersheimen oder in Krankenhäusern, in einer führenden Verantwortung und werden Einkauf, Speisepläne, aber auch die Art und Weise, wie gemeinsam gegessen wird, gestalten. Wenn an diesen Orten, wo täglich gegessen wird, an den richtigen Schrauben gedreht wird, ist Genuss und Gesundheit kein Widerspruch mehr.

Ermutigend ist das Wissen, dass man den Genuss erlernen kann. Das heißt: Es ist nie zu früh oder zu spät dafür; einen verpassten Zeitpunkt gibt es nicht. Wissenschaftliche Studien haben deutlich gemacht, dass Menschen, die genießen können, auch gesünder leben. Das sollten Entscheidungsträger in Unternehmen der Ernährungsindustrie und in Politik sehr ernst nehmen. Auch zeigen die Geschmackstage, die ich mit dem BMELV ins Leben gerufen habe, große Wirkung. Was als lokale Maßnahme in Lüneburg begann, hat in diesem Jahr Menschen und Initiativen mobilisiert, die sich für die Qualität von Lebensmitteln, das „Selber-Kochen“ und das gesunde Genießen stark machen. Diese Erfolge zeigen: Wir sind auf dem richtigen Weg! Wir brauchen mehr davon! Das Interesse der Bevölkerung ist in großem Maße vorhanden. Je mehr Menschen sich für bewussten Genuss, echten Geschmack, die Qualität von Lebensmitteln und deren sorgfältige Zubereitung einsetzen, desto mehr wächst das Wissen um deren Wert.

Doch das alleine reicht nicht! Hinter all den Bemühungen steckt vor allem eines: Die Lust am gemeinsamen Genuss zu wecken. Denn der beste Geschmack und die feinste Qualität verlieren ihren Wert, wenn wir sie in Einsamkeit genießen. Wobei „Genießen“ in diesem Zusammenhang auch gar nicht mehr angemessen ist. Schon Paul Bocuse bezeichnete während eines Interviews „Tischdecke und Bettlaken“ als engste Verwandte. Damit wollte er ausdrücken, dass es kaum etwas Intimeres, Menschen-Verbindenderes gibt, als ein gemeinsam eingenommenes Mahl. Wer erinnert sich nicht gerne an die Kindheit, den Duft aus der Küche beim nach Hause kommen und die Vorfreude auf ein gemeinsames Essen, während dessen man im Gespräch alle Erlebnisse Revue passieren ließ.

Allerdings: Dieses wichtige Ritual des gemeinsamen Genießens – und somit die beste Möglichkeit der Kommunikation – sind in Gefahr! Es wurde schon viel darüber gesprochen: Immer mehr Menschen speisen gezwungenermaßen oder auch freiwillig alleine. Sie essen zwischendurch, auf der Straße, ernähren sich von Fast Food und Fertiggerichten. Dabei wird Essen zur bloßen Nahrungsaufnahme degradiert. Gründe dafür sind im beruflichen Alltag vieler Menschen und in der Zunahme der Single-Haushalte zu finden.

Natürlich gibt es Kantinen oder Mensen, aber meist ist die Atmosphäre dort so sehr rein zweckbestimmt, dass sich die Vorfreude auf ein Essen mit Kollegen, Kommilitonen oder Mitschülern nicht recht einstellen mag. Es müsste mehr Einrichtungen geben, die nicht nur die Grundversorgung, sondern auch die „Wohlfühlatmosphäre“ im Blick haben.

Aus all diesen Gründen haben wir im Beirat des Nestlé Zukunftsforums auch über Formen und Möglichkeiten einer neuen, sozialen Esskultur beraten und Handlungsempfehlungen erarbeitet, damit unsere Gesellschaft nicht am Esstisch auseinanderbricht. Das Nestlé Zukunftsforum will so dafür Sorge tragen, dass Essen seine Funktion als sozialer Kitt wiedererlangt.

Das dies gelingen kann, zeigen einfache Beispiele: Vor Jahren las ich in einem Buch über ein Projekt in den USA, bei welchem Waisenhäuser und Altersheime zusammengelegt wurden. Ältere und einsame Kinder trafen – hauptsächlich zu den Mahlzeiten – aufeinander, bildeten eine Art „Familie“. Der Erfolg für das Wohlbefinden der Betroffenen soll immens gewesen sein. Gemeinsam speisen am liebevoll gedeckten Tisch gehört zu unserer Kultur, fördert die Kommunikation und das Zusammengehörigkeitsgefühl. Wir müssen Wege finden, den Menschen wieder Zugang zu diesen elementaren gemeinschaftsfördernden Ritualen zu schaffen, ja, im wahrsten Sinne des Wortes, „sie auf den Geschmack zu bringen!“ Die besten Ansätze hierfür existieren in der Erziehung der Kinder. Es muss ein Kernziel aller Verantwortlichen sein, Kinder und Jugendliche zu glücklichen, gesunden Erwachsenen heranreifen zu lassen. Und dazu gehört nun einmal liebevolle Ernährung und das Gefühl der Geborgenheit bei Tisch.

„Einsam mampfen oder gemeinsam speisen?
Wir brauchen eine neue, soziale Kultur der Ernährung“

Beitrag von Renate Schmidt

Es geht uns um Lebensmittel; um Mittel, um Leben zu können und ihre Wertschätzung. Uns? Wir wurden Ihnen gerade vorgestellt. Von unseren Fachrichtungen her sind wir nicht die typischen Ernährungswissenschaftler, sondern kommen angefangen von der Zukunftsforschung über die Anthropologie und Ernährungspsychologie, die Wirtschaft, die Konsumforschung, die Forschung über industrielle Stoffkreisläufe bis hin zum Sternekoch und Dozenten für Kulinaristik und die Politikerin.
Denn wir wollen nicht 200ste - leider häufig wirkungslose - Studie über unsere falsche Ernährung, also das „was wir essen“ verfassen, sondern die vielleicht erste über das „wie wir essen“. Denn das „wie“ ist genauso bedeutsam wie das „was“.

Bedeutsam für den Zusammenhalt der Gesellschaft,
bedeutsam für unsere Kultur,
bedeutsam für unsere Gesundheit,
bedeutsam für politische, gesellschaftliche und soziale Kosten.

Denn wie wir essen ist ein Spiegel der Gesellschaft.


Wie sieht es heute aus? Zuerst die positive Nachricht: Über 90 Prozent aller Menschen finden Essen und Trinken dann am Schönsten, wenn es gemeinsam stattfindet und 80 Prozent aller tun das auch mindestens einmal täglich.


Rennen wir mit unserem Thema also offene Türen ein? Nein, denn die Gruppen, die das selten oder nie tun, nehmen zu; so essen ältere Alleinlebende mehrheitlich alle Mahlzeiten alleine, und auch bei den jüngeren Alleinstehenden sind es immer noch 20 Prozent. Und in sozial schwachen Schichten liegt dieser Prozentsatz deutlich höher, sowohl bei den jüngeren und älteren Alleinstehenden, als auch in den Familien. Dort isst häufig jeder, wann er gerade Lust hat, das Essen wird zur Nebensache der Hauptsache Fernsehen oder Computerspiele. Dies deckt sich mit einer Untersuchung im Rahmen eines Modellprojekts in einem Problemgebiet einer norddeutschen Großstadt zu meiner Zeit als Familienministerin. Dort hatten 24 Prozent der Kinder noch nie ein gemeinsames Essen in der Familie erlebt und 10 Prozent der Kinder noch nie, dass zu Hause eine warme Mahlzeit zubereitet worden wäre, nicht einmal Spaghetti mit Tomatensoße. Diese Kinder wissen also nicht einmal, wie man Nudeln aus dem harten in den weichen Zustand versetzt.

Es gab im deutschen Fernsehen noch nie so viele Kochshows und gleichzeitig in Deutschland noch nie eine so geringe Kompetenz des Selber-Kochen-Könnens. Auch Berufstätige essen unregelmäßig, während des Tages häufig alleine, unter Zeitdruck und in einer nicht gemeinschaftsfördernden Atmosphäre. Und diese Trends werden sich verstärken, wenn ihnen nicht entgegengewirkt wird, denn die Zahl der Älteren nimmt genauso zu, wie die der Singles; die Mobilitäts- und Flexibilitätsanforderungen für Berufstätige steigen genauso wie der Zeitdruck in Senioren- und Pflegeheimen, wo nahezu alle Mahlzeiten schon heute von den meisten alleine zu sich genommen werden.


Natürlich ist Essen und Trinken an erster Stelle Privatsache. Aber als „Alt-68zigerin“ sei es mir gestattet, die noch ältere Wahrheit auch auf unser Thema zu projizieren: Das Private ist immer auch politisch, mit erheblichen gesellschaftlichen Wirkungen: Die Vereinsamung nimmt zu, Sozial- und Sprachkompetenzen von Kindern und Jugendlichen nehmen ab, weil das gemeinsame Tischgespräch entfällt.
Die Spaltung der Gesellschaft vertieft sich, weil gemeinsames Essen mit Familie und Freunden immer seltener Verluste an anderen Stellen ausgleicht, und weil Essgewohnheiten die Schichtzugehörigkeit verstärken. Der Gesundheitszustand der Bevölkerung verschlechtert sich auch durch das, wie wir essen und durch mangelnde Kompetenz mit Lebensmitteln umzugehen, Gutes von Schlechtem zu unterscheiden, schmecken und kochen zu können.

Aus all dem hat das Nesté-Zukunftsforum erste Handlungsfelder herauskristallisiert. Dabei haben wir uns an folgenden Fragen orientiert:

Wie kann Bewusstsein für das „wie“ des Essens und Trinkens geschaffen...
Wie können Kompetenzen erhöht...
Welche Anreize können geboten...
Welche Rahmenbedingungen müssen geschaffen.

1. Das NZF fordert auf, neue Orte zu schaffen, an denen auch außerhalb von Familien gemeinsam gegessen, aber auch gekocht wird.

Solche Orte können die bereits vorhandenen Mehrgenerationenhäuser sein, die vom Familienministerium mit einem einschlägigen Modellversuch unterstützt werden sollten, es können Verabredungen übers Internet stattfinden, unterstützt von Medien, Restaurantbesitzern und Unternehmen. Neue Clubs für Mütter mit Kleinkindern, für Berufstätige mit hohen Mobilitätsanforderungen und andere Gleichgesinnte sollten unterstützt von Gastronomen und Caterern entstehen.

2. Das NZF fordert dazu auf, die Vereinbarkeit von Arbeiten und Leben (Work-Life- Balance) um das Essen und Trinken zu erweitern (Work-Life-Food-Balance) und durch die Entwicklung von haushaltsnahen Dienstleistungen und Produkten besser zu ermöglichen.
Vorstellbar ist: Einkaufen per Bestellung während der Arbeitszeit, Einkauf der Zutaten nach benannten Rezepten, frische, vorbereitete Lebensmittel statt Fertiggerichten und Tiefkühlkost. Adressaten dieser Forderung sind die Lebensmittelhersteller, deshalb natürlich auch die Nestlé AG, die Gewerkschaften und Betriebsräte, Wohlfahrtsorganisationen und NGO`s.

3. Das NZF schlägt vor, Informationskampagnen und öffentlichkeitswirksame Maßnahmen, z.B. einen Wettbewerb „Geschmacks-PISA“ zu starten und darüber gemeinschaftliches Essen und Kochkompetenzen zu stärken.
Vorstellbar sind gemeinsames Frühstücken in Schulen, Mitmachmöglichkeiten von Kindern und Jugendlichen in Kitas, Horten und Ferienangeboten, Erweitern von Lehrplänen um Geschmacksbildung, Koch- und Hauswirtschaftsunterricht, ein Modellprojekt der zuständigen Bundesministerien mit den Tafeln um die Lebensmittelausgabe mit Kochen lernen und Ernährungsbildung zu verbinden und ein Forschungsprojekt, das die Wissenslücken, welche Rolle (gemeinschaftliches) Essen und Trinken als soziale Funktion bei Alleinlebenden und –erziehenden und bei Migranten und Migrantinnen spielt.

4. Das NZF fordert, dass Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu Orten werden, an denen nicht nur das was gegessen wird wichtig ist, sondern auch das „wie“, Orte, an denen die Atmosphäre stimmt.
Adressaten dieser Forderung sind Unternehmen und Gewerkschaften, die Kantinen zu Orten der Geschmacksbildung und Gemeinschaftsförderung machen können und Kantinen in diesem Sinn auszeichnen können.

Es sind die Bildungsminister/innen der Länder, die in Kitas und Ganztagsschulen den Wert genussvoller Gemeinschaftsverpflegung und das Wissen darüber stärken können. Es sind die Wohlfahrtsorganisationen, die ältere Menschen in Seniorenheimen nach ihren Möglichkeiten an der Essenszubereitung beteiligen sollten.
Und es sind nicht zuletzt die Sozialminister/innen der Länder, die dafür sorgen müssen, dass knappe Pflegeschlüssel nicht gemeinschaftliches Essen, und wo nötig, Füttern, unmöglich machen.

Nestlé Zukunftsforum gibt Impulse für
eine Gesellschaft im Umbruch

Im Gespräch: Renate Schmidt und Gerhard Berssenbrügge

Die ehemalige Bundesfamilienministerin Renate Schmidt im Gespräch mit dem Vorstandsvorsitzenden von Nestlé, Gerhard Berssenbrügge: Über Lebensqualität, Anstößigkeit, ein verlöschendes soziales Lagerfeuer und unsere Esskultur.

Renate Schmidt: „Warum startet ein Konzern wie Nestlé ein Zukunftsforum? Welche Beweggründe und Interessen stehen für Sie dahinter?“

Gerhard Berssenbrügge: „Wir wollen das ‚Unternehmen Lebensqualität‘ sein. Dazu gehören Produkte für unsere Kunden, die mehr Freude und Qualität bringen. Das kann aber nicht alles sein. Die jüngste Nestlé Ernährungsstudie hat uns gezeigt, dass sich das Ernährungsverhalten grundsätzlich verändert hat: 85 Prozent der Menschen ernähren sich in diesem Land schlechter, als sie eigentlich möchten. Spannend ist für uns die Frage: Was hindert sie daran?“

Schmidt: „Also geht es nicht allein darum, was wir Essen und Trinken. Wir müssen über den Tellerrand der Ernährung hinaus schauen.“

Berssenbrügge: „Genau, nur so können wir auch in Zukunft einen Beitrag zu mehr Lebensqualität leisten. Hier sind wir bei einem zweiten Credo: Nestlé war immer schon ein Unternehmen, das gesellschaftliche Verantwortung übernimmt. Wir unterstützen weltweit zahlreiche Initiativen, die sich mit Fragen von Umweltschutz, Gesellschaft, Arbeit und Ernährung auseinandersetzen. In einem gemeinsamen Projekt mit dem Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung haben wir beispielsweise eine leckere und gesunde Schulspeisung entwickelt, Speiseplan und Rezepte optimiert und Rezeptstandards für die Schulverpflegung entwickelt. Dabei ging es uns darum, kostengünstige und leicht zu verarbeitende, gesunde Zutaten zu verwenden und die Meinung der Kinder zu berücksichtigen. Die Ergebnisse sollen jetzt an vielen Schulen umgesetzt werden.

Wir wollen aber jetzt noch einen Schritt weitergehen und mit dem Nestlé Zukunftsforum in Deutschland dazu beitragen, der Ernährung wieder einen höheren gesellschaftlichen Stellenwert zu geben.“

Schmidt: „Mit dem NZF schlagen wir die Brücke in die Zukunft. Denn Probleme, die heute noch harmlos erscheinen, können uns morgen in arge Bedrängnis bringen. Deshalb wollen wir die richtigen Weichen bereits in der Gegenwart stellen.“

Mit dem NZF schlagen wir die Brücke in die Zukunft. Denn Probleme, die heute noch harmlos erscheinen, können uns morgen in arge Bedrängnis bringen.

Berssenbrügge: „Ich glaube auch, dass es unerlässlich ist, in die Zukunft vorauszudenken. Nestlé wird im NZF sicher einiges lernen können. Ich möchte diese Erkenntnisse in unser Unternehmen hineintragen, als Input für unsere Produktentwicklung und als Input für uns als gesellschaftlich verantwortliches Unternehmen.

Schmidt: „Ich persönlich freue mich auf erfrischende Diskussionen und die Bereicherung der Perspektiven. Ich bin wirklich gespannt, wie ein Zukunftsforscher und ein Ernährungspsychologe, eine Nachhaltigkeitsexpertin und ein Kulturanthropologe, ein Sternekoch und ein Konzernleiter über die Zukunft unserer Ernährungskultur diskutieren, und welche Aspekte wir voneinander lernen.

Im zweiten Schritt bin ich gespannt auf die Diskussionen mit den Adressaten – wir haben uns schließlich viel vorgenommen, mit unseren Handlungsempfehlungen auch echte gesellschaftliche Veränderungen anzuregen. Schauen wir, wie wir das umsetzen können!“

Berssenbrügge: „Und ich freue mich ausgesprochen, dass wir Sie als Vorsitzende des NZF-Beirates gewinnen konnten, aber sagen Sie mal, was hat Sie vom Nestlé Zukunftsforum überzeugt?“

Schmidt: „Ich antworte mit einem Bild: Das erste Thema, mit dem wir uns im NZF 2010 beschäftigen, ist der schon weitverbreitete Verlust von Esskultur. Ich rede hier nicht von Manieren, Sitten oder hübsch gedeckten Tischen. Ich rede davon, dass zum Beispiel immer mehr Kinder in Deutschland Kochen mit dem Aufwärmen von Fertiggerichten gleichsetzen, immer mehr Familien nicht mehr zusammen essen, weil Väter und Mütter arbeiten gehen und nicht mehr die Zeit da ist, jeden Tag frisch zu kochen. Ich rede davon, dass immer weniger Kinder vermittelt bekommen, Essen selber zuzubereiten.“

Berssenbrügge: „Aber dadurch geht uns noch mehr verloren, als nur die Kochkompetenz und die gemeinsame Zeit am Esstisch.“

Schmidt: „Exakt. Ich spitze das Bild dafür noch weiter zu: Immer weniger Kinder erfahren Essen als ‚soziales Lagerfeuer‘, bei dem man über den Tag sprechen und die Erlebnisse des Tages auch emotional verarbeiten kann. Viele sehen fern dabei oder essen allein. Denken Sie dieses Bild in die Zukunft weiter: Wie wird sich ein solches Ernährungsverhalten der Kinder von heute und Eltern von morgen in einer immer hektisch werdenden Zeit weiter verstärken und negativ auswirken? Damit kann ich Ihnen meine Motivation hoffentlich deutlichmachen.“

Unsere Vision der neuen Kultur der Ernährung: Wir ernähren uns gesund, ohne der Umwelt zu schaden und ohne anderen zu schaden.

Berssenbrügge: „Ich werde immer wieder gefragt, was das NZF bewirken und erreichen will, zumal wir ja nicht die einzige Initiative sind, die sich mit Ernährung beschäftigt. Wollen Sie als Vorsitzende des NZF dazu etwas sagen?“

Schmidt: „Unsere Ernährung ist unausgewogen, umweltbezogen schädlich, wir können sie nicht mehr selber herstellen. Und wir werden sie uns in dieser Form auch nicht mehr leisten können. Das ist die Ist-Situation. Eine mögliche Vision einer neuen Kultur der Ernährung lautet: Wir ernähren uns alle gesund, ohne der Umwelt zu schaden, auch ohne anderen zu schaden. Das ist allerdings noch ein weiter Weg“.

Berssenbrügge: „Es wird spannend darüber nachzudenken, wie eine neue Kultur der Ernährung mit Inhalt gefüllt werden kann“.

Schmidt: „Ich will, dass das Forum ‚anstößig‘ ist und wirklich Anstöße gibt. Nur wenn wir uns in der Öffentlichkeit klar positionieren und auch Kritik aushalten können, werden wir Aufmerksamkeit erreichen. Unser Beitrag kann sein, Fragen aufzuwerfen, Gestaltungsspielräume für Veränderung eröffnen und eine Debatte in den Medien anzustoßen, damit möglichst viele mit darüber nachdenken. In der Hoffnung, dass das der Gesellschaft und auch Nestlé hilft.“

Esskultur der Zukunft:
Zwischen Tradition und Lifestyle, Risiko und Chance

Beitrag von Prof. Dr. Gunther Hirschfelder

Esskultur, das klingt nach Luxus und Behaglichkeit, aber auch nach Konvention und Zwang – gestärkte Servietten, gutes Benehmen und Flüsterton inklusive. Dabei umfasst Esskultur tatsächlich das gesamte Spektrum der Nahrungsaufnahme. Der Snack in der U-Bahn zählt genauso dazu wie die Spitzengastronomie.

Wir erleben derzeit den Wandel der gesamten Alltagskultur Europas, von dem die soziale Dimension des Essens besonders stark betroffen ist. Spätestens seit der Entdeckung des Feuers haben Menschen in Gemeinschaft gegessen. Sozialleben und Kultur gruppierten sich um Feuerstelle und Herd. Es ist kein Zufall, dass die Gesellschaft seit dem Siegeszug von Fastfood und der zunehmenden Auflösung der Tischgemeinschaft immer weiter auseinanderdriftet. Das soziale Lagerfeuer ist beinahe erloschen. Gleichzeitig ist ein gesteigertes Interesse am Thema „Essen“ zu beobachten. Doch die nie gekannte Flut von Kochbüchern, Dinner-Shows und Gastronomie-Führern ist letztendlich nur ein Ausdruck der Angst einer Elite vor dem drohenden Verlust von Esskultur.

Wandel als Konstante – auch in der Esskultur

Kultur ist immer in Bewegung, auch die Esskultur hat sich stets gewandelt – mal langsam, dann wieder atemberaubend schnell. Extremen Wandel erlebte Mitteleuropa um 1500: Durch die Entdeckung Amerikas kamen zahlreiche nie gekannte Produkte hierher und erreichten schließlich einen Massenmarkt. Dazu zählten Kakao, Tomaten und die Kartoffel. Auch in den Jahren um 1800 konnte man innerhalb einer Generation einen kompletten Wandel der Esskultur beobachten. Durch die Industrialisierung entstand die neue Klasse der Arbeiter. Auch Frauen schufteten in den frühen Fabriken. Damit änderten sich die Grundlagen des Zusammenlebens genauso wie die Mahlzeiten: In den Arbeiterfamilien wurden an den langen Werktagen zugekaufte Produkte gegessen. Menschen entfremdeten sich von Anbaumethoden und Lebensmitteln, die Marktwirtschaft hatte die Esskultur erreicht. Langfristig bedeutete das den Startschuss für die Entwicklung und Produktion der ersten Fertiggerichte.

Gemeinsames Essen, der Kern der Esskultur

Das Ende der Esskultur? Nein, denn lange noch herrschte bei Bauern und Arbeitern, in Adel und Bürgertum ein Prinzip, das den Kern jeder Esskultur darstellt: Essen ist ein sozialer Akt. Gemeinsame Mahlzeiten bilden den Kern des Soziallebens. Hier bündeln sich alle Aspekte der Kultur. Zugleich war die Mahlzeit immer Spiegel der Leistungsfähigkeit einer Gesellschaft. Gemeinsam zu essen, zu trinken und zu feiern war die mit Abstand wichtigste Freizeitbeschäftigung für alle Teile der Bevölkerung. Ob höfisches Fest oder Bauernhochzeit, der bürgerliche Sonntag der Biedermeierzeit oder das Picknick im Grünen: Esskultur war das Hobby Nummer eins. Zumal ohnehin in Gemeinschaft gegessen wurde, auch im kargen Alltag. Gemeinsames Essen war der soziale Kitt der europäischen Gesellschaften.

Ab 1945 beschleunigt sich der Wandel

All das änderte sich in der Mitte des 20. Jahrhunderts; die Besatzungssoldaten und später die amerikanischen Filme brachten einen neuen Lebensstil mit, den viele attraktiv fanden. Zu diesem Lifestyle gehörte es, auf der Straße, im Gehen und zwischendurch zu essen; das war bis dahin verpönt. Zugleich wurde Deutschland zunehmend international: der Massentourismus entwickelte sich seit den 1960er Jahren. Arbeitskräfte, die vor allem aus Südeuropa kamen, brachten Pizza, Paella und Döner mit.

Innerhalb nur einer Generation hat sich der Wandel so beschleunigt, dass ein regelrechter Erosionsprozess zu beobachten ist: Alte Sozial- und mit ihnen Ernährungsstrukturen haben sich aufgelöst – regelmäßige Mahlzeiten im Familienkreis sind eher Wunschbild als Realität. Unter dem Druck von räumlicher und sozialer Mobilität sowie in Ballungsräumen, in denen immer mehr Menschen alleine leben, haben sich bäuerliche wie bürgerliche Systeme der Esskultur transformiert. Fast alles ist neu: Die Produktpalette ist international wie nie, Außer-Haus-Verzehr und Systemgastronomie boomen, neue Esstrends erobern den Markt. Essen ist lästige Notwendigkeit, Event, Abenteuer, Mittel zum Körperstyling wie zur Gesundheitsförderung gleichermaßen, aber auch Droge – und oft alles gleichzeitig.

Wandel schafft Gestaltungsspielräume

In allen Wendezeiten ist der Spielraum für die Gestaltung der Zukunft besonders groß. Die Esskultur ist im Zwiespalt. Weil Essen immer auch emotionale Sicherheit verschafft, können wir uns von den Verzehrgewohnheiten, mit denen wir groß geworden sind, nicht so leicht trennen. Essen gerade in Wendezeiten kann sich in unterschiedliche Richtungen entwickeln: Entweder wird die Ernährung noch weiter funktionalisiert. Dann haben wir Nährmittel, die wirklich nur noch satt machen und es kommt zu einem radikalen Bruch mit den Traditionen. Dann ist Essen entfremdet, wird marginalisiert, bekommt wenig Aufmerksamkeit, und der Hunger wird außerhalb von Mahlzeiten gestillt. Essen außerhalb fester Chronologien wird auf diese Weise für viele Menschen zur vorherrschenden Form der Nahrungsaufnahme. Diese Art zu Essen ist letztlich unbefriedigend, sie begünstigt Fehlernährung und Übergewicht und wird von den Betroffenen selbst als defizitär wahrgenommen. Hier setzt auch das Nestlé Zukunftsforum mit seiner Beobachtung an, dass ein zunehmender Verlust von Esskultur sich auch negativ auf den sozialen Zusammenhalt der Gesellschaft auswirkt – und das gilt es zu beobachten.

Essen ist jedoch immer auch ein emotionales und soziales Erlebnis. Daher besteht die andere Option darin, die kulturelle Vergangenheit behutsam in die Moderne zu führen. Dann können Varianten ausprobiert werden, ohne identitätsstiftende Elemente über Bord zu werfen: Die Art zu würzen, die Anlässe des Essens, die Grundmuster der Zubereitung. Essen muss emotional bleiben. Ernährung darf nicht automatisch ablaufen, sie hat etwas mit den Sinnen zu tun, mit Riechen, Schmecken und Tasten. Wer um die Entstehung von Lebensmitteln weiß, wer ihre Zubereitungsarten kennt, der wird Ess-Experte und nur so kann auch Wertschätzung entstehen.

Ernährung der Zukunft muss gestaltet werden

Die Ernährung der Zukunft wird anders sein, als sie heute ist und wir sie uns vorstellen. Sie wird technischer und mobiler werden. Bilder der alten Landwirtschaft und der heimeligen Bauernhöfe werden aus dem kulturellen Gedächtnis verschwinden. Dabei müssen Ernährung und Esskultur der Zukunft gleichermaßen genussvoll und nachhaltig gestaltet werden. Und es muss Sorge getragen werden, dass möglichst viele Menschen Essen auch in Zukunft als „soziales Lagerfeuer“ erleben können. Ernährung muss auch in der Ökonomie von morgen eine angemessene Rolle spielen. Das kann nur gelingen, wenn Politik und Handel, Landwirtschaft und Industrie die Rahmenbestimmungen dafür schaffen. Und jeder Einzelne wird sich verstärkt überlegen müssen, ob er zum Beispiel den „Sachzwängen“ eines hektischen Arbeitstages stets mehr Vorrang einräumt, als sich zwischendurch für eine „richtige“ Essenspause zurückzuziehen – und dafür das nächste Meeting straffer gestaltet. Auch die Frage, wie der Einzelne konsumiert, ob reflektiert oder unüberlegt, wird die Zukunft einer neuen Ernährung mit beeinflussen.Trotz allen Wandels und aller Probleme, die sich mit dem aktuellen Ernährungsverhalten auftun, werden die Menschen auch zukünftig gerne essen, am liebsten in Gemeinschaft, und sie werden Dinge bevorzugen, die sie kennen und schätzen, Gerichte, zu denen sie eine positive Beziehung haben. Dieses Grundbedürfnis bildet die Grundlage, um die gesellschaftliche Wertschätzung für das soziale Lagerfeuer „Essen“ wieder zu stärken.